Türkiye'de otel ve restoranlarda oluşan gıda israfı toplam karbon salınımının yaklaşık yüzde 4'ünü oluştururken, geliştirilen yerli akıllı tartı sistemi bu kaybı kaynağında ölçerek maliyetleri düşürüyor. Profesyonel mutfaklarda veriye dayalı analizler sunan bu yerli teknoloji, israfı ortalama yüzde 24 oranında azaltarak hem işletme ekonomisine hem de çevre koruma faaliyetlerine doğrudan katkı sağlıyor. Otel ve restoranlarda gıdanın hangi aşamada ve ne miktarda israf edildiğini ölçmek amacıyla geliştirilen akıllı tartı sistemi, veriye dayalı analizlerle kaybı kaynağında azaltıyor. Hizmet sektörü kaynaklı gıda israfı, küresel gıda kaybının önemli bir bölümünü oluştururken, profesyonel mutfaklarda her yıl tonlarca gıda; satın alma, üretim planlaması, hazırlık, servis ve servis sonrası aşamalarda çeşitli nedenlerle çöpe gidiyor. Çevresel etkilerin yanı sıra işletmeler için ciddi ekonomik kayıplara yol açan bu durum, yerli teknolojik çözümlerle kontrol altına alınıyor. Fazla Gıda kurucusu ve işletme mühendisi Olcay Silahlı, dünya genelinde üretilen gıdanın yaklaşık üçte birinin israf edildiğini, bunun ekonomik değerinin yılda 1,3 trilyon dolara ulaştığını belirtti. Türkiye’de güçlü tarımsal üretime rağmen tedarik zincirindeki verimsizlikler nedeniyle önemli ölçüde gıda israfı yaşandığına dikkati çeken Silahlı, "Dünyadaki karbon emisyonunun yaklaşık yüzde 8i gıda atığından kaynaklanıyor. Dolayısıyla aslında gıda israfı iklim değişikliği üzerinde ciddi etkisi olan bir noktada. Bugün bunun da Türkiyede yüzde 30-35inin otel ve restorandan geldiğini düşünürsek aslında Türkiyenin karbon salınımının baktığınız zaman, kabaca yüzde 3-4ü bu sektördeki gıda israfından kaynaklanıyor demek yanlış olmuyor. Dolayısıyla çevresel etkisi oldukça yüksek" ifadelerini kullandı. Akıllı tartı sistemi ve yerli yazılım çözümleri Profesyonel mutfaklarda fazla üretilen veya talep görmeyen ancak hijyenik olan gıdaların atık değil, dönüştürülebilir kaynaklar olarak görülmesi gerektiğinin altını çizen Silahlı, geliştirdikleri sistemin detaylarını şu sözlerle aktardı: "Sıfır atık ne demek? Aslında atığı hiç oluşturmamak demek. Dolayısıyla burada en önemli konu, atığı kaynağında önlememiz. Akıllı tartı sistemi tam olarak bu yüzden doğdu. Çünkü biz otellerde ölçümleri ilk yaptığımız zaman acaba bu kalanları ne yapabiliriz diye bakıyorduk. Yani hayvan barınaklarına mı göndeririz, yem mi yaparız, geri dönüşüm mü yaparız ama aslında bunu eğer doğru planlamayla önleyebilirsek zaten atığı önlüyoruz ve karbon emisyonu hiç oluşmuyor. Dolayısıyla akıllı tartı sistemiyle hedefimiz otellerde karbon emisyonunu direkt kaynağında önlemek." Yaklaşık 3-3,5 yıldır otel ve restoranlarda uygulanan sistem sayesinde gıda israfının ortalama yüzde 24 azaltıldığına işaret eden Silahlı, ölçüm verileriyle fazla üretimin ve müşteri tercihlerinin analiz edilerek menü planlamasının iyileştirilebildiğini belirtti. Sahaya inerek yaptıkları ölçümlerde otel sektöründeki gıda israfının yüzde 50'sinin henüz müşteri dokunmadan büfeden döndüğünü gördüklerini söyleyen Silahlı, "Otel sektöründeki gıda israfının yüzde 50sinin aslında büfeden yani daha henüz müşteri dokunmadan döndüğünü gördük ve burada ciddi bir üretim optimizasyonu fırsatı olduğunu fark ettik. Bugün gelişmekte olan ülkelerin çoğunda aslına bakarsanız israf konusu gündeme geldiğinde konuşulan ilk şey bu kalan atıkla ne yapacağız sorusu oluyor" dedi. Yapay zeka desteği ve operasyonel verimlilik Türkiye’de bu alanda yerli üretim yapan tek şirket olduklarını ve cihazdan ziyade yazılım odaklı bir modelle çalıştıklarını vurgulayan Silahlı, sistemin yapay zeka destekli görüntü işleme teknolojileriyle sürekli geliştiğini kaydetti. Tartıya entegre kamerayla alınan görüntülerin yapay zekayla analiz edilerek her işletmenin operasyonuna özgü ürünleri zamanla tanıyacak hale geldiğini belirten Silahlı, bu yaklaşımın küresel gıda israfı teknolojileriyle paralel olduğunu ifade etti. İsraf Kaynağı / Veri Tipi Oran (%) / Değer Otel ve Restoran Kaynaklı Karbon Salınımı (Türkiye Geneli) %3 - %4 Küresel Karbon Emisyonunda Gıda Atığının Payı %8 Küresel Gıda İsrafının Ekonomik Değeri 1,3 Trilyon Dolar Akıllı Tartı Sistemiyle Sağlanan Ortalama İsraf Azalışı %24 Büfeden Dönen (Müşteri Dokunmadan) İsraf Oranı %50 Sıcak Ürünlerde Sağlanan İsraf Azalışı (Örnek Otel) %20 Sofitel İstanbul Taksim Operasyon Direktörü Pınar Doker, bağlı bulundukları grubun 2030’a kadar gıda atığını yüzde 60 azaltma taahhüdü doğrultusunda bu sistemi kullandıklarını dile getirdi. Gıda atığını yöneterek ekonomik tasarruf sağlarken su, enerji ve karbon ayak izini de küçülttüklerini belirten Doker, "Mesela büfemizden dönen, el değmemiş ve tekrar tüketime uygun olan peynirleri rendeliyoruz, küçültüyoruz ve minik pidelere dönüştürüyoruz. Pide biliyorsunuz bizim yerel ürünümüz. Bunu da kahvaltıda bir şefimiz masaları dolaşıp misafirlere de hikayesini anlatarak, bu yerel ürünümüzü gıda atığını geri dönüştürerek sizler için özel olarak ürettik diye tanıtarak servis ediyor ve bu mesela misafir memnuniyeti anlamında hem misafirlerin çok hoşuna gidiyor hem olumlu geri dönüşler alıyoruz, bir de bu farkındalık bizim misafir kitlemizde ciddi fark yaratıyor pozitif anlamda" dedi. Gıda israfında öne çıkan ürün grupları Sistem sayesinde 2 yıl sonunda gıda atığını yüzde 24 azalttıklarını vurgulayan Doker, en çok israf edilen ürünleri şu şekilde sıraladı: "En çok tabaktan dönen gıda atıklarımız var. Yani misafirin tabağına büfeden çok fazla aldığı gıda atıkları birinci kategoriyi oluşturuyor. İkinci sırada açıkçası bizim duyduğumuzda şaşırdığımız ızgara sebzeler var. Bu bizim sağlıklı yaşamı destekleyen standardımızdan dolayı her gün koymak zorunda olduğumuz bir ürün ama misafir alışkanlıklarında o kadar rağbet görmüyor anladığımız kadarıyla. Onun geri dönüşümü üzerinde ciddi çalışıyoruz. Üçüncü sırada da ekmek grubu ürünleri geliyor. Yani pasta, börek, kruvasan çeşitleri gibi. Onları da personel yemekhanemizde daha ziyade değerlendiriyoruz." Sofitel İstanbul Taksim Başaşçısı Rüştü Öztürk, ızgara sebze ve benzeri ürünleri yoğun talep nedeniyle önceden hazırlamak zorunda olduklarını, fazla kalanları ise çorba veya sebze püresi gibi ürünlere dönüştürdüklerini anlattı. Mutfakta sıfır atık prensibini benimsediklerini ifade eden Öztürk, "Burada mutfak olarak da sıfır atığı çok benimsiyoruz. Mesela portakalı soyuyoruz, kabuğunu kurutup portakal tozu yapıyoruz. Birçok üründe bunu yapmaya çalışıyoruz. Sebze de bunlardan bir tanesi. Bunları geri dönüştürüp tekrar kazandırmak istiyoruz. Tabii bunu da yaparken gıda güvenliğini kesinlikle göz ardı etmiyoruz" açıklamasında bulundu.
