Gıda güvenliğini sağlamak amacıyla mikrobiyolojik kriterler belirlenmiş, işletmelerin bu kurallara uygun hareket etmesi zorunlu hale getirilmiştir. Gıda işletmecileri, Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde tanımlanan hijyen gerekliliklerini yerine getirirken bu yönetmelikte belirtilen mikrobiyolojik kriterlere uymakla yükümlüdür. İşletmeler, üretimden tüketime kadar her aşamada belirlenen hijyen ve güvenlik kurallarına uyarak, gıda güvenliğini sağlamak için gerekli tedbirleri almak zorundadır.
Kapsam ve Dayanak
Bu yönetmelik, gıdaların mikrobiyolojik kriterleri ile gıda işletmecilerinin uyması gereken kuralları kapsamaktadır. Yönetmelik, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu'na dayanılarak hazırlanmış olup, hayvansal gıdalara ilişkin sağlık standartlarını, parazitlere dair düzenlemeleri, gıda katkı maddelerinin mikrobiyolojik kriterlerini ve insani tüketim amaçlı sulara dair kuralları içeren diğer mevzuat hükümlerini saklı tutarak uygulanmaktadır.
Genel Hükümler ve Uygulamalar
Gıda işletmecisi, EK-1, EK-2 ve EK-3'te belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uygunluğu sağlamakla yükümlüdür. Üretim, işleme ve dağıtımın her aşamasında iyi hijyen uygulamalarının yanı sıra tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) prosedürlerini uygulamak zorundadır. Piyasaya arz edilen ürünlerin güvenilirliği sağlanmalı ve uygun olmayan durumlar tespit edildiğinde düzeltici faaliyetler derhal uygulanmalıdır. Bakanlık, gıda güvenliğiyle ilgili denetimlerini yürütürken şüpheli durumlarda ek analizler yapabilir ve gerekli görüldüğünde numune alarak ayrıntılı incelemeler gerçekleştirebilir.
Numune Alma ve Analiz Metotları
Numune alma ve analiz süreçleri belirlenen standartlara uygun şekilde yürütülmelidir. Numuneler, üretim alanlarından ve ekipmanlardan alınarak belirlenen kriterler doğrultusunda analiz edilmelidir. Listeria monocytogenes riski taşıyan gıdalar için üretim ortamından numune alınması zorunludur. Alternatif analiz metotları kullanılmak istenirse, bu metotların en az referans metotlarla eşdeğer düzeyde doğruluk sağladığı kanıtlanmalıdır. Tescilli metotların geçerliliği bağımsız sertifikalandırma kuruluşları tarafından onaylanmalı ve belirlenen süreler içinde yeniden değerlendirmeye tabi tutulmalıdır.
Uygun Olmayan Sonuçlar ve Yaptırımlar
Analiz sonuçlarının belirlenen kriterlere uygun olmaması durumunda, gıda işletmecisi derhal HACCP prosedürlerine uygun düzeltici faaliyetler gerçekleştirmelidir. Gıda güvenilirliği kriterlerini karşılamayan ürünlerin piyasaya arz edilmesi yasaktır. Gerekli durumlarda bu ürünler piyasadan toplatılmalı veya Bakanlık izniyle ilave işleme tabi tutulmalıdır. Yönetmelik kurallarına aykırı hareket eden işletmeler hakkında 5996 sayılı Kanun hükümlerine göre idari yaptırımlar uygulanacaktır.
